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草原與農(nóng)耕的融合藝術(shù)

每當(dāng)快過節(jié)的時(shí)候，很多人都會(huì)想起小時(shí)候流行的點(diǎn)心匣子。老北京的點(diǎn)心鋪講究“八大件兒”，實(shí)際上禮盒中的點(diǎn)心并不拘泥于“八”這個(gè)數(shù)字，意指變化多，口味豐富。傳統(tǒng)點(diǎn)心里，中式酥點(diǎn)是繞不過的一道坎。被命名為“酥”的大家庭里，既有外皮輕薄如同蟬翼的玫瑰酥，也有看起來像烤過的小饅頭的自來紅，還有狀如大塊餅干的桃酥，以及聽名字洋氣十足的蛋撻—沒想到吧？蛋撻也是酥點(diǎn)。

一時(shí)間，硬的，軟的，薄的，厚的……看起來千差萬別，卻都被冠以“酥”名。究竟什么才是酥？

從字面來看，“酥”字由兩部分構(gòu)成。左邊是“酉”，象征著動(dòng)物奶提煉出的精華，最開始指的是發(fā)酵后的酸奶或奶酒，后來也指脂肪的部分，例如最上層凝結(jié)的奶皮子。右邊是“禾”，象征著面粉。面粉和油脂，恰好是制作酥的基本原料。日本學(xué)者宮崎正勝所著的《餐桌上的世界史》 一書里，多次提到酥這種食物來自草原，在大約漢唐時(shí)代逐漸影響到中國農(nóng)耕社會(huì)。到了宋代，蘇軾的詩里就提到了酥，他寫道：“已傾潘子錯(cuò)著水,更覓君家為甚酥?！钡@里的酥和現(xiàn)在的酥有所不同，更像是油炸過的甜點(diǎn)，而且很可能是芝麻油做的。

草原民族以游牧為生，所用的油常常是就地取材，包括牛乳、羊乳、牦牛乳甚至駱駝乳提煉出的酥油。但中國人很快發(fā)現(xiàn)，在農(nóng)耕家畜中，只有豬油會(huì)遇冷凝固，因此更容易與細(xì)膩的面粉融為一體，有著更好的食物特性。所以中式點(diǎn)心里，通常是用熟豬油開酥。

南宋以降，酥點(diǎn)的做法隨著漢人大規(guī)模遷徙而傳到江南。南方發(fā)達(dá)的稻禾文明促成了美食的精細(xì)化。蘇州、杭州逐漸成為天下第一等風(fēng)流富貴之地，蘇式點(diǎn)心也開始名動(dòng)天下。中式酥點(diǎn)從這個(gè)時(shí)候開始也有了明確的記載。金庸先生寫《鹿鼎記》的時(shí)候，韋小寶在揚(yáng)州和皇宮里吃的南北各式精細(xì)點(diǎn)心就源自他詳細(xì)的歷史考據(jù)。

可以入口的傳統(tǒng)奢侈品

當(dāng)代制作酥皮點(diǎn)心，往往離不開低溫干燥的工業(yè)冰箱，能同時(shí)制作數(shù)百件點(diǎn)心的大型烤箱，以及數(shù)不清的精細(xì)化原材料—高筋面粉、中筋面粉、發(fā)泡粉、苦粉、小蘇打……點(diǎn)心師傅就像個(gè)化學(xué)老師一樣，對(duì)著大瓶小罐的秘密武器手到擒來。

不必諱言，中式酥點(diǎn)的大肆傳播伴隨著吸收和借鑒西點(diǎn)制作的工藝。比如說，如果沒有冰箱的存在，你就不會(huì)在廣州茶樓里吃到香噴噴的叉燒酥和蘿卜酥。因?yàn)閭鹘y(tǒng)中式酥點(diǎn)需要使用凝結(jié)的豬油制作水油皮，為了保持韌度，水油皮往往需要反復(fù)在冰箱冷卻到一定溫度才能進(jìn)行下一步處理，所以經(jīng)驗(yàn)豐富的廣點(diǎn)師傅，往往會(huì)從前一天晚上就開始制作水油皮。而像北方酥點(diǎn)里大量烤制的點(diǎn)心，很難想象能離開烤爐設(shè)備。

這讓人不禁疑惑，在沒有工業(yè)冰箱和烤箱的時(shí)代，傳統(tǒng)酥皮點(diǎn)心到底是怎么制作出來的？

還記得新疆烤馕的土馕坑嗎？在沒有電烤箱的時(shí)代，酥皮點(diǎn)心師傅們發(fā)揮聰明才智因地取材，用磚塊或硝土壘起烤坑或烤爐，利用碳的熱量讓酥皮成型。現(xiàn)在去我國臺(tái)灣的花蓮地區(qū)參觀，還能看到復(fù)原的點(diǎn)心烤爐，用的就是百年前的工藝。

材料的取得就更簡(jiǎn)單了，在明清時(shí)代，社會(huì)已經(jīng)有了細(xì)致的行業(yè)分工，工人們會(huì)利用不同目數(shù)的篩籮篩出適合制作點(diǎn)心的精細(xì)面粉。鮮玫瑰花和各式果仁也都有專門店面供貨。高度的社會(huì)精細(xì)化帶來食品種類和質(zhì)量的極大進(jìn)步，酥點(diǎn)也成為點(diǎn)心中最耗時(shí)費(fèi)料的“奢侈品”。

有趣的是，雖然我們現(xiàn)在會(huì)把蒸點(diǎn)、糕點(diǎn)和酥點(diǎn)統(tǒng)稱為點(diǎn)心，但如果穿越回一百年之前，想要買齊這三樣?xùn)|西你可能需要跑三家不同的店鋪。這是因?yàn)橹谱鞣椒ú煌?，師傅們所掌握的手藝也完全不一樣。相比于糕干鋪和蒸點(diǎn)鋪，點(diǎn)心鋪由于需要用到大量油脂和精細(xì)面粉，往往是服務(wù)大戶人家的精致鋪?zhàn)?。點(diǎn)心鋪也叫“烘爐行”，門前的幌子較蒸點(diǎn)鋪和糕干鋪更加精致。店家往往選自己最得意的產(chǎn)品做出大致形狀，描紅繪金后懸掛于店前。在以往，要判斷一家酥餅點(diǎn)心鋪是不是真材實(shí)料，點(diǎn)心打包前先在紙上放一下，洇出油多才算是良心賣家。不像現(xiàn)在，女孩子看到油多的點(diǎn)心就嚇得躲著走。

南北之爭(zhēng)， 也是傳統(tǒng)與革新之爭(zhēng)

中國幅員遼闊，各地菜系各有特點(diǎn)。但說起傳統(tǒng)酥皮點(diǎn)心的做法，意外地只分為兩派。一種為北方酥皮，也叫淮揚(yáng)酥皮，指的是從北方發(fā)源，在江南達(dá)到工藝高峰的傳統(tǒng)酥皮派別；另一種為粵式酥皮，也是吸收了西點(diǎn)制作方法后，形成獨(dú)特風(fēng)格的酥皮派別。

北方酥皮

早先廣州酒樓賣的酥點(diǎn)也是北方酥皮的做法。北方酥皮簡(jiǎn)單講就是用一塊水油面團(tuán)包著由一塊油和面粉和成的油酥，加以特定工序制成的酥皮。為了讓點(diǎn)心的外皮酥軟可口，點(diǎn)心師傅往往要用一塊水油面包著一個(gè)酥心搟薄，卷成筒狀，再搟薄，再卷起。油酥把水油皮重重隔開著，便形成了很多薄薄的層次，受熱后空氣把每層分開，吃起來格外酥松。

北方酥皮發(fā)展出大包酥和小包酥兩種，它們的區(qū)別就像名字這樣直白。大包酥指的是大塊面團(tuán)包住一塊較大的油酥，統(tǒng)一制成酥皮后，分別包餡料或者定型成點(diǎn)心。小包酥則是最傳統(tǒng)的做法，每一塊小面團(tuán)都要單獨(dú)包酥，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但深受美食行家的喜愛。小包酥通常會(huì)用來制作那些暗酥點(diǎn)心，例如自來紅，酥皮都藏在里面，從表面看“正經(jīng)”得很。

粵式酥皮

廣府人的性格也磨礪得事事敢為人先。如廣州近代最著名的美食家江太史孫女江獻(xiàn)珠女士所說，廣府人覺得北方酥皮制作麻煩，而且花樣都在外觀形式上，他們覺得口感的變化才是要緊事。因此后來引入了西點(diǎn)的做法，在制作水油皮的時(shí)候除了常規(guī)的豬油、面粉和水，還摻入牛奶、雞蛋、牛油，餡子的種類也更為豐富，有甜有咸，讓粵式酥皮更具吸引力。

改革開放后，香港和澳門點(diǎn)心的涌入，激發(fā)了廣府人的想象力，還創(chuàng)造出如鮑魚酥這種運(yùn)用以往不敢想象的食材的高級(jí)酥點(diǎn)。又比如在澳門發(fā)明的葡式蛋撻就是一種說不上是中是西的產(chǎn)物。雖然問世不過是20世紀(jì)50年代的事情，但儼然已經(jīng)滲透到每一家老牌茶樓的點(diǎn)心單。正如同粵菜本身遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”，好吃才是硬道理。

不可不試的酥點(diǎn)代表

酥點(diǎn)含油量大，近年來隨著清淡口味的流行，點(diǎn)心師傅們也嘗試著在配方里減油或者使用牛油、牛奶。但就像美食家蔡瀾和沈宏非一貫推崇的那樣，好的動(dòng)物油脂給身體添加動(dòng)力。既然要體驗(yàn)最地道好味的酥點(diǎn)，那一定要沏上一壺解油膩的好茶，再點(diǎn)上幾樣最有說頭的點(diǎn)心。

順時(shí)針：瓜仁油松餅、牛舌餅、葡萄酥餅

瓜仁油松餅：

《紅樓夢(mèng)》里賈府上下賞月時(shí)聚食的點(diǎn)心，也是一種有名的宮廷細(xì)點(diǎn)。餡子選用東北貢品松子，一半破粒入餡，一半榨油拌餡，又加入青紅絲和佛手粒。吃起來油香沁人，味道清雅。

蘇子茶食：

北方少見的咸口酥點(diǎn)。蘇子茶食的餡子是炒香后的紫蘇籽，用搟杖碾碎后加入精煉的蘇子油，再小心包成象棋子大小。啜茶的時(shí)候，蘇子茶食小小一顆，一口一個(gè)，不會(huì)弄臟衣服。

左：自來紅 右：宮廷玫瑰餅

自來紅：糖心vlog

如果是北方長(zhǎng)大的孩子看到這里一定脫口而出：這有啥好吃的？傳統(tǒng)自來紅中通常會(huì)有一小塊未融化的冰糖。舊時(shí)候糖果金貴，吃一塊點(diǎn)心可以多含一會(huì)兒糖，是點(diǎn)心店給的福利。當(dāng)然現(xiàn)在隨著糖的普遍攝取過量，自來紅里冰糖也就被打碎處理了。拋開這個(gè)掌故不提，其實(shí)自來紅是一種獨(dú)特的酥點(diǎn)，它是用香油開酥，所以有一種獨(dú)特的香味。

玫瑰餅：

市面上玫瑰餅不少見，但好的玫瑰餅全看餡子的用心。鮮玫瑰摘下后，整朵花用糖漬上半年，等到要用的時(shí)候再切成細(xì)絲。玫瑰的香甜與酥皮的綿糯相輔相成。不同餅鋪還會(huì)添加自家招牌的搭配，例如玫瑰豆蓉、玫瑰酒釀等。

桃酥

桃酥：

中式酥點(diǎn)中少有的面團(tuán)發(fā)酵后烤制的點(diǎn)心。

蘿卜絲酥

蘿卜絲酥：

舊時(shí)南方做蘿卜絲酥都是樸素的街頭版本，現(xiàn)在粵地茶樓都要在蘿卜絲酥里加上金華火腿絲才顯得口感變化豐富。酥皮包好后還要滾上一層芝麻，出烤爐的那一刻就散發(fā)出誘人的香味。

香麻叉燒酥

叉燒酥：

如果你問一位粵式點(diǎn)心師傅拿手的酥點(diǎn)，他多半推薦叉燒酥。這是極其考驗(yàn)功力的一種廣式酥點(diǎn)，叉燒肉要選用五花和里脊搭配腌制，切成小肉丁后再調(diào)味下鍋爆香；酥皮則需要4次以上的折疊。糖心vlog在線觀看

左：酥皮蛋撻 右：荔茸帶子酥

撻：

除了蛋撻，還有果撻、椰奶撻。只要給粵點(diǎn)師傅一個(gè)撻托，他就可以用自制的酥皮做出無數(shù)變化。

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